"День святого Валентина" - вот так будет правильно с точки зрения русского языка. Ведь слово "святой" - не является нарицательным и не стоит в начале названия праздника, поэтому пишется с маленькой буквы.
Но если вы пишите не статью и не сочинение в школе, где важно соблюдать это правило, а например, рисуете открытку или пишите кремом на торте, то вполне допускается сделать слово "Святого" с заглавной буквы. Никто вас за это не осудит, а возможно даже и не заметит, это не такая грубая ошибка, хуже если вы "валентина" с маленькой напишите, или так - "ВалИнтина" =)
Не раз встречала открытки в магазине, в которых было написано так - "С Днем Святого Валентина!", "С Новым Годом!", "С Днем Рождения". Слова "год" и "рождения" по правилам тоже должны быть с прописной, а не с заглавной буквы, но видимо так смотрится симпатичнее или "звучит" по-другому, а может неграмотные люди их делают? Или просто не заморачиваются и пишут так, как им хочется и никто их за это не судит. Главное, чтобы поздравление было от души)
По мне так с заглавной даже красивее смотрится, большую буковку можно сделать намного интересней, чем маленькую (это я про написание в открытках и прочих сувенирах к празднику!)
Но вопрос был о правильности - так что "святого".