Вопрос состоит из двух частей: "чем" и "на чем".
Начнем со второго вопроса - "на чем". Тут уже упомянули папирус, специальный писчий материал, который изготавливался из одноименного растения. Это верно, но надо учитывать, что, хотя папирус в Израиле растет, но его стебли тут тонкие и для изготовления писчего материала не годятся. Поэтому папирусную бумагу завозили из Египта, он использовался мало. А в отдельные периоды (например, во II-м веке до н. э.) египетские цари даже запрещали вывоз папируса за пределы Египта. Немногие найденные археологами папирусы - это, в основном, бухгалтерские документы и документы о браке.
Вот один из таких документов. Как показывает радиоуглеродный анализ, относится он к VII-му веку до н. э. Это своего рода "накладная":
и так далее.
Священные тексты (свитки Торы, мегилот, мезузы и т. п.) на папирусе не писали, это даже запрещено Галахой. Их писали на пергаменте - тонко выделанной коже кошерных животных. Листы пергамента сшивались в ленту и накручивались на палочку. Так получались свитки.
Пергамент тоже не дешев, поэтому для повседневной переписки его не использовали, а использовали глиняные черепки - "остраконы".
Теперь - чем писали. Для письма использовались чернила, сделанные из сажи. А вот сажу получали путем сжигания корней того самого папируса, тех его видов, что растут в Эрец Исраэль. Если документ был предназначен для длительного хранения, то к саже добавляли порошок из мелко размолотых смол - смола акации, сикоморы (дерево "шикма") и других деревьев. Это делало чернила более стойкими. На берегах Мертвого моря, где со смолой деревьев сложно, в чернила добавляли выпаренную воду из Мертвого моря. Это показал, например, анализ Кумранских рукописей.
В качестве инструмента для письма использовали птичьи перья или заостренные и расщепленные тростниковые палочки ("калам").