Потому что потребности у людей разные.
Кому-то достаточно платить за квартиру, пить, есть, иметь средства на одежду, телефон, выход в интернет. Для кого-то этого будет вполне достаточно, чтобы чувствовать себя полностью удовлетворенным.
В принципе, аскетичность присуща довольно многим людям, как с маленьким, так и с большим доходом. Они едят, что привыкли; носят удобное, а не модное, им вполне хватает маленькой жилплощади. Посмотрите на некоторых мужчин, как правило, без семьи. Одеты просто, аккуратно, недорого, но удобно. Не ходят по ресторанам, предпочитают походы, а не поездки в Эмираты.
Что касается женщин, то это бывает реже. Как правило именно в целях завести семью, мужчины и рвутся к заработкам, а не к реализации своих желаний.
Некоторые себя в этом находят.
Например, в бизнесе.
Бизнес тоже может быть реализацией своеобразного таланта - управления, руководства, предприимчивости, результатом которого будут деньги. Как показатель мастерства.
Деньги, которые им не нужны для личного пользования, которые они никогда не потратят. Как картины, что рисует художник, не по заказу, а для себя.
Посмотрите на любого миллионера или миллиардера.
Он может быть стильно одет, у него могут быть квартиры и коттеджи, где ему нужно останавливаться для ведения бизнеса, яхты для отдыха и встреч, машина для поездок. Но это мелочь по сравнению с его состоянием. Остальные деньги вложены в производство, земли для аренды и сельского хозяйства и пр. Т.е. эти деньги отсутствуют в денежной форме, они работают, делая новые деньги, которые он снова вложит в дело. Их даже нельзя отобрать и поделить. Сможете поделить завод металлопроката? :) Т.е. это бизнес ради бизнеса, а не для того, чтобы многое себе позволить.