На мой вкус потому, что это как с погодой - для одного хороша, для другого - слишком жарко, а третьему вообще холодно. Так и с хамством - иногда один собеседник может отреагировать и оскорбиться и после вполне мирного ответа, общения, фразы - ну вот показалось ему, что ему ответили не надлежаще вежливо и хоть умри. А для другого, может быть, такое общение вообще было образчиком миролюбия и самого добродушного общения.
Кроме того и само хамство - очень абстрактная вещь. Сухость, раздражение, усталость, агрессию, банальное неумение адекватно выражать свои мысли и давать исчерпывающие ответы и пояснения - что только хамством не называют. Так что хам и правда может не просто не понимать, что он хамит, он может это не признавать всеми фибрами. Потому что его внутренний индикатор хамства имеет другой регистр и другую чувствительность, чем у его собеседника.
Или может не признавать своего хамства просто из вредности. Мол, не хамлю я, а держу достойный ответ хаму. Ну, и так бывает...