У этой поговорки может быть несколько толкований:
Самое серьёзное - в какой-то мере дуракам действительно не писан закон, люди, которые признаются невменяемыми, бывают освобождены в какой-то мере от уголовной ответственности, правда их могут на всю жизнь засадить в психушку, и неизвестно, что лучше. Но всё-таки иногда можно так сказать, что психически или душевнобольным людям, в какой-то мере "закон не писан". Для них писаны другие законы.
Самое распространённое объяснение - дуракам закон не писан, если писан, то не читан... и т.д. Имеется в виду, что эти люди и читать закон не будут, поэтому он им вроде бы и не писан. Но это же не значит, что он не будет к ним применён. "Не знание законов не освобождает от ответственности за их не выполнение" (цитата). Так что законы всё-таки лучше читать, чтобы понимать за что могут, а за что не могут привлечь к отвественности.
Самое смешное объяснение - дуракам закон не писан, так как он ими написан:).