Ну какая же это сельдь, возьмите в магазине селедку и посмотрите. Это явно рыба из семейства осетровых. Удлиненная морда, неравновеликий хвостовой плавник, пластинки вдоль хребта, предхвостовой плавник, дугообразная спина, и т.п. - в общем, можно сомневаться, осетр это или стерлядь - размеры на гербе неявны - но то, что это осетровая рыба, сомнению не подлежит.
Карп, мойва - тоже из других семейств.
К тому же стерлядь известная ценная рыба, ее подавали и на царский стол, а какая радость ставить в герб мойву (это, кстати, морская рыба, она вообще ни к чему). Карп же водится в тихих водах, скорее в озерах, чем в реках.
Понятно, почему стерлядь в гербе - Саратов на Волге, а до постройки плотин и водохранилищ стерлядь водилась по всей реке.
Кстати, на "новом гербе" стерлядь уже на стерлядь не похожа. Скорее на целиканта (ископаемая такая рыба).