Правильно: цапля – цапель
Пояснение
В русском языке действует одно эмпирическое и очень полезное правило: если в начальной форме слово имеет ненулевое окончание (стена, земля, окно), то в Р.п. мн. числа окончание нулевое (стен, земель, окон), а при нулевом окончании в начальной форме (стол) наблюдается ненулевое окончание ОВ, ЕЙ в Р.п. (столов, жителей). В то же время правило соблюдается не всегда и имеет большое количество исключений, или вариантных окончаний.
Но цапля, как слово с ненулевым окончанием, а также вафля, сабля, кровля, ПОДЧИНЯЮТСЯ этому правилу: цапель, сабель, вафель, кровель.
Поэтому среди сущ. ж. рода логичнее обратить внимание на ИСКЛЮЧЕНИЯ, то есть слова с окончанием ЕЙ, к которым относятся: сакля – саклей, доля – долей, а также: свеча – свечей и свеч, простынЯ – простЫнь и простынЕй.