Наверное, потому что у продавца и у официанта разный вид деятельности.
Задача продавца - продать товар, впарить, а уж как он это будет делать - без разницы, сейчас зачастую фирмы натаскивают своих продавцов на активные, а то и агрессивные продажи, у многих продавцов, кстати, идет процент от продаж и процент за выполнение плана продаж. Если же магазин, например, бытовой химии или продуктовый супермаркет - как быть? Продавец есть, но "эмоционального обслуживания" ноль, вы сам выбираете товар, сами несете на кассу и оплачиваете, за что чаевые, за то что ценник повесили и на полку поставили? Чаевые в магазине ни на что не повлияют, вещь не станет лучше, не появится желаемого, не возникнет из ниоткуда ваш размер с перламутровыми пуговицами...Но так же человек зайдя в магазин может вообще ничего не выбрать, он может зайти без денег, без желания что-то приобрести, просто гулять, убивать время.
Не исключено, что в супер-элитных дизайнерских магазинах могут быть и чаевые за "подгон" вещи и другие доп.услуги, но в обычных магазинах - вряд ли, просто не за что.
А если человек заходит в кафе/ресторан, то цель все-таки более очевидна. И задача официанта - качественно обслужить посетителя, а средний чек не настолько влияет, могут и несколько тысяч "чая" за бизнес-ланч оставить и сто рублей за огромное многочасовое пиршество. Хороший официант ради любимого клиента может и поторопить кухню, и проследить чтобы нежелательного ингредиента не было и т.д. То есть чаевые не просто за то, что он и так обязан делать, а за это самое "эмоциональное обслуживание" и за качество проделанной работы.
Когда сама работала в магазине брендовой одежды - чаевых, конечно, не было, но оставляли позтивные записи в книге жалоб и предложений, а к праздникам некоторые посетители приходили с небольшими подарками-- магнитики и прочее.