Во-первых, при вступлении в брак (неважно, с соотечественником или гражданином другой страны) вы можете не только изменить фамилию, но и оставить свою.
Кроме того, Вы можете изменить фамилию по собственному желанию на любую другую, приурочив это событие ко вступлению в брак.
Перечень причин для смены фамилии для граждан Украины указан в этой статье.
Таким образом, Вы вполне можете взять фамилию будущего мужа - гражданина РФ.
Пустую строчку в паспорте в строке о фамилии никто не оставит, об этом не беспокойтесь:)
Более подробно о вступлении в брак украинцев с гражданами других стран рассказано здесь. Информация пригодится в случае, если регистрироваться брак будет на территории Украины.
Если регистрация брака будет происходить в России, тоже не должно возникнуть проблем со сменой фамилии. Главное, чтобы все другие необходимые документы были в наличии. У моих знакомых, планировавших зарегистрировать брак сразу в РФ, потребовали от девушки-гражданки Украины справку, составленную нотариусом, о том, что она не состоит в браке в Украине.
В другом случае, когда брак украинки и россиянина регистрировался в Украине, проблем вообще не было. Правда, там каждый из вступающих в брак остался при своей фамилии, но поменять ее при желании было бы несложно.