И цвет и консистенция томатного кетчупа зависит от его состава и сорта помидор.
Помидоры бывают не только красные, но и розовые, желтые и даже чёрные. И все они идут в консервацию, т.е. не сугубо салатные. Вкус у них немного отличается.
Томатный кетчуп тоже бывает разных сортов. К нему производители добавляют и яблоки, и кабачки, и сливы, и болгарский перец. И от всего этого будет зависеть конечный цвет соуса. Все они будут соответствовать ГОСТам или своим ТУ.
А вообще, все это дело вкуса и только ваших личных вкусовых предпочтений.
Я люблю классический томатный кетчуп. Чистый, без всяких добавок. И что бы пахло именно помидорами, даже приправы что бы не перебивали аромата. Но недавно попробовала Балтимор Татарский - тоже очень понравился, он с ощутимыми кусочками огурцов. Пикантно.
По поводу консистенции, это зависит от количества крахмала. Крахмал, производители обычно используют картофельный. Вроде все натуральное, но когда в домашних условиях его заменяют яблочным пюре в тех-же целях, то получается вкуснее и ярче вкус.