Всякое тело движется под действием равнодействующей всех сил, к нему приложенных. Ну и посмотрим, что получается.
Паруса при движении галсом развёрнуты не "мордой к ветру" (ну или не мордой, а наборот... откуда смотреть), а под углом. То есть ветер бьёт не прямо в парус, а почти по касательной. Значит, сила со стороны ветра действует не по направлению ветра, а фактически почти перпендикулярно ветру. Вот представьте, что вы кидаете мячик под устрым углом к стенке, и он от неё отскакивает под примерно таким же углом. Куда направлена сила, с которой мячик действует на стенку? Просто нарисуйте "вид сверху", и станет понятно, что эта сила направлена вовсе не туда, куда летел мячик...
Хорошая аналогия - крыло самолёта. Он летит горизонтально, межд тем профиль крыла и угол атаки такие, что подъёмная сила направлена почти вертикально.
И второй момент: киль. Ну представим себе даже ту ситуацию, когда ветер сносит корабль почти вбок. Что получается: получается, что выдвинутый за уровень дня киль СОПРОТИВЛЯЕТСЯ такому движению. И эта сила сопротивления создаёт реакцию воды, которая заставляет судно двигаться в "выгодном" направлении - в таком, в котором сопротивление воды минимально. То есть вдоль направления киля - именно так, как и ориентирован корпус судна.
Вот сочетание этих двух факторов - ориентация парусов относительно ветра и выраженный киль - и позволяют судну идти "против ветра".
Впрочем, есть и третий фактор: скорость, набранная кораблём. В конце концов, скорость ветра относительно корабля - это не то же самое, что скорость ветра. Если судно хоть как-то наберёт скорость "в направлении ветра" - то это направление относительно сдна изменится и станет более блоагоприятным для того, чтоб первые два фактоа стали работать "за вмю масть".
Ну и в том "предельном" случае, когда надо пойти точно против ветра: судно шло галсами (зигзами), лавируя. То есть не по прямой, а по ломаной. И на каждом колене такой ломаной результирующая сила из-за действия ветра (паруса) и воды (киль) была направлена в целом в нужном направлении.
