Здесь разные ситуации могут быть.
1) Предположим, вы уверены, что это ваша последняя встреча.
Например, вы были на первом свидании, человек вам категорически не понравился, но просит номер телефона.
В этом случае можно специально перепутать цифры в номере.
Хотя здесь минус в том, что он может тут же проверить, и при звонке будет сообщение "Неправильно набран номер".
Тогда вам все равно придется давать корректный номер - но тут можно уже просто не брать трубку, когда он впоследствии вам звонить будет.
Ещё один вариант (но тут вполне могут догадаться, что вы лапшу на уши вешаете) - соврать, что вы не помните свой номер телефона (так как недавно купили новую симку), а узнать не сможете, так как случайно его дома забыли. Желательнее заранее поставить телефон на беззвучный режим, а то вдруг вам кто-то другой позвонит.
2) Если вы знаете, что будете продолжать общение с этим человеком, но пока не хотите давать ему свой номер, то можно просто сказать напрямую - "Я даю номер телефона только родным и самым близким друзьям".
Если человек адекватен, то он всё поймёт.
3) А ещё я иногда сталкивался с ситуацией, когда просят не твой номер телефона, а другого человека (например, коллеги, который работает в том же отделе, что и ты).
В этом случае можно сказать, что вы сами ему перезвоните (если что-то срочное), или правильнее всего - что вы не даёте чужие номера телефонов без согласия владельца.