Интересный вопрос. Все орехи созревают не одновременно, не только в пределах дерева, а даже в пределе ветки. Одни уже созревшие, а другие еще совсем зеленые. Я буду делать выводы относительно, известных мне грецких, но вероятно, это может относиться и к фундуку. Орех считается спелым, если он выпадает из кожуры, а она приобретает темно-бурый или черный цвет. При созревании, края оболочки сморщиваются, раскрываются и орех выпадает из нее. Орех приобретает желтоватый цвет, и его вкусовые качества напрямую зависят от, изменивший в результате ферментации цвет, шкурки. Почему предпочтительнее взять орешек, который вы сорвали в кожуре? Из-за того, что в процессе окисления дубильных веществ кожуры, вещества из кожуры проникают внутрь скорлупы и ядро ореха приобретает специфический вкус и аромат. На созревание и вкус ореха влияют погодные условия: При солнечной и сухой погоде - количество влаги в ядре уменьшается, в нем накапливаются жиры и белки. При дождливой погоде, воды будет в избытке, и орех, разбухая, не даст обертке отделиться - она как бы "прикипит" к скорлупе, и потом, при высыхании, ядро "задохнется"-или сгниет внутри, или перезреет.
Надеюсь, мой ответ был полезен.