Позволю себе несколько углубить и расширить, как говаривал незабвенный ЭмСи, комментарий jokergeo (хотя, может, мы оба ошибаемся).
<hr />
Если человеку все равно, шесть ступенек или семь, то с большой долей вероятности он также не будет заморачиваться со счетом выпитых рюмок. То есть вполне можно споить ему шесть рюмок, а плату взять за все семь.
А с тем, кто привык считать вся и всё, такой фокус не пройдет (хотя, конечно, количество выпитого все же играет свою роль).
Таким образом, несоответствие количества ступеней названию трактира - своеобразный тест, позволяющий определить, кого из посетителей можно обсчитать, а с кем лучше не связываться.