Как делают чай?
3 ответа:
Начнем самого начала- листья чая собирают вручную . Молодые листики и нераспустившиеся почки- это чай высшего сорта, старые листья отдельно- это на чай низших сортов.
Далее листья подсушивают либо на солнце, либо в печах.
Затем листья ломают/скручивают, для того, чтобы выделился сок.
Теперь "ферментация" , в данном случае это скорее окисление. Вот именно сейчас будет определяться вид чая. Не ферментированный или легкая ферментация и получаем зеленый чай. С легкой ферментацией и обработкой паром получаем белые/желтые чаи.
Чаи средней ферментации дают некоторые сорта зеленого чая и улуны/красные чаи.
Полностью ферментированные- это черные чаи.
Чаи, когда процесс ферментации заканчивается, затем начинается вновь дают нам
чай пуэр.
Ферментация прерывается путем сушки/обжарки при различных температурах.
Вот так получаем наши чаи. И насчет хранения чая пуэр в земле это миф.) Хранят пуэр в деревянных ящиках и завернутым в банановые листья.
Разочарую вас, если, конечно, вы это прочтёте, что далеко не факт
Подсушивают любой чай, а в земле хранят... никакой. Убедитесь сами: возьмите любых листьев и сложите в яму в земле хотя бы на несколько месяцев. Лучше, конечно, лет, возраст пуэра ведь в годах измеряется. А потом выкопайте. Получившийся компост-перегной сгодится на заварку, как считаете?
Как я писал в этом ответе,
О них и поговорим. Извольте обратить ваше внимание на иллюстрацию, демонстрирующую технологические операции при производстве различных разновидностей чая:
Меньше всего операций в производстве белого чая. После сбора почки и/или листья подвяливают на солнце, или в тени, или попеременно, или даже в специальных машинах. После чего высушивают. Возможен вариант, что перед сушкой прессуют блин чая, после чего сушат уже его.
Зелёному чаю делают "убийство зелени". Когда-то это делалось пропариванием, сия технология вместе с чайной культурой из Китая перекочевала в Японию и стала основной в производстве японских чаёв. В Китае же таких сортов остались считанные единицы, а большинство стали быстро обжаривать на раскалённой сковородке. Или в станке с вращающимся барабаном. "Убийство зелени" делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу и травянистость, придать чаю надлежащий вкус и затормозить дальнейшую ферментацию. Чтобы он остался зелёным. Далее чайные листья скручивают или сминают, придавая форму, и подвергают окончательной сушке. Весь процесс может пройти всего за один день.
Для жасминового чая собирают и чай, и цветы в момент цветения жасмина. Какое-то время они находятся вместе. Аромат жасмина, который очень летучий и довольно быстро выдыхается, впитывается чаем, так что в присутствии цветов смысла уже нет, так что их можно отсеять. Если жасминовый чай щедро пересыпан белыми цветочками, скорее всего, это дешёвый чай, при производстве которого сэкономили на удалении цветов, которые, между прочим, дают некоторый объём и вес, то есть собственно чая в такой смеси меньше.
Производство жёлтого чая отличается тем, что после сминания чай подвергают томлению в мешках или просто в кучах. То есть некоторая ферментация всё же осуществляется. Для её активации чай могут сперва подогреть, а далее крайне важно выдержать задуманный технологом режим температуры и влажности. Наконец, чай высушивают. В целом процесс может занять 3 дня.
Всем нам знакомый под названием "чёрного чая" красный чай делается хитрее. После того самого подвяливания, что и у белого чая, технологические цепочки расходятся. Резаный чай сперва сминают (нарушая структуру листа, благодаря чему ускоряются проходящие в нём химические реакции, а заодно придавая листу форму), потом режут с помощью специального аппарата, далее в другом аппарате ферментируют пару часов, после чего сушат в два этапа. Гунфу Хуны, то есть изысканные красные чаи, после подвяливания и длящейся 3-5 часов ферментации сушат, опять же в два этапа. Сяо Чжуны, то есть копчёные чаи, примерно так же вялят (по-хорошему, под лотками, в которых этот чай вялят, должны гореть сосновые дрова, чтобы произвести первичное копчение), сминают и ферментируют, только тут ферментация длится уже 5-6 часов. Далее производят специфические для Сяо Чжунов операции. Первая называется "пройти красный котёл". Ферментированный чай пару минут болтают в разогретом до 200 градусов котле, чтобы напрочь остановить ферментацию, окончательно избавиться от запаха свежести и придать продукту насыщенность вкуса. После чего Сяо Чжуны повторно сминают и коптят: раскладывают на специальном сите слоем до 10 см и помещают над тлеющими сосновыми углями, благодаря чему чай не просто сушится, но и приобретает характерный дымный аромат.
Улуны по степени ферментации стоят между зелёными и красными чаями. Края листьев ферментированы сильнее, нежели внутренние слои. Это даже можно заметить на каком-нибудь из светлых улунов: лист спитого чая будет зелёным, а по краям и на месте складок окажутся бурые области. Сырьё для улунов полчаса-час вялят на солнце, после чего складывают в корзины и убирают в тень, ферментироваться, ежечасно вороша. Ферментацию прерывают кратковременным нагревом до 250-300 градусов, после чего чай закладывают в машины для сминания. И, наконец, его сушат. Тёмные же улуны ещё и подвергают прогреву / копчению примерно по тому же принципу, что и сяо чжуны. Этой же процедуре раз в несколько месяцев подвергают выдержанные улуны, которые могут храниться годами и даже десятилетиями, и сейчас, в начале лета 2017 года, 75 граммов какого-нибудь Лао Ча Вана с выдержкой 15-20 лет могут стоить 1-2 тысячи рублей, а то и больше.
Наконец, постферментированный чай. В частности, пуэр. Сырьём для пуэра служит чай, который можно отнести к зелёным, его порой так и характеризуют: шайцин - высушенный на солнце зелёный чай-сырец. Соответственно, его делают так же, как и другие зелёные чаи: убийство зелени прожаркой в котле, машинное скручивание, сушка на солнце. Просто сырьё берут грубое, крупные толстые листья. Хотя это ещё от пуэра зависит, например, для гун тина ("дворцового") идут маленькие листики и почки. Так что и тут возможны варианты. Пуэра, как известно, существует две разновидности. Изготавливаемый по традиционной технологии шен пуэр должен лежать и ферментироваться. Что интересно, в Китае есть стандарт, который говорит, что рассыпной чай такого типа шен пуэром не является, а получает такое название лишь после прессовки. Хотя объективных различий в скорости ферментации россыпи и прессовки нет, играют роль совершенно другие факторы. Притом сырьё должно быть из Юньнани и сам чай произведённым в Юньнани. То есть данный стандарт - всего лишь попытка зафиксировать право на популярное название, защитить производителя. Однако продают как россыпь, так и прессовку. И именно этот чай с годами становится лучше. Разумеется, при условии хранения в правильных условиях, чтобы тепло и влажность поддерживали ферментацию химическую и с помощью живущих в таком чае грибков и бактерий. А ещё есть шу пуэр, изготавливаемый по изобретённой в начале 1970-х годов технологии, дабы побыстрее насытить рынок. При его изготовлении тот самый шайцин подвергают влажному скирдованию: сгребают в кучи, кучи накрывают мешковиной и обливают водой, дабы все процессы шли как можно быстрее. Через несколько дней кучи разворашивают, вновь сгребают и обливают. И так два месяца. То есть за два месяца с некоторой достоверностью моделируется то, что произошло бы с традиционным шен пуэром лет за 15-20. Потом это дело сушат. Или прессуют и сушат. Или выгребают комки, которые свалялись сами собой (так называемые "чайные головы") и тоже сушат. Или набивают рассыпным чаем предварительно выскобленные изнутри мандарины и тоже сушат. В шу пуэре (чёрном) процессы ферментации интенсивно прошли и были остановлены, так что с годами он лучше не станет. Хотя и хуже стать не должен, если хранить подобающе.
И никакого, блин, закапывания в землю.
Читайте также
По-японски звучит ближе к "маття", мягонько.
Маття - чай порошковый. Берут зелёный чай "гёкуро", известный и дорогой сорт, и перемалывают его в порошок. Считается, что если молоть слишком быстро, вкус испортится, будет подгоревшим. Как и в кофе, чем свежее помол, тем лучше сохраняется аромат и полезные свойства.
Получившийся порошок применяется где только можно. Его пьют, конечно же. В чайной церемонии тяною. Также он находит применение в косметике: маття добавляют в косметические маски, крем, мыло, зубную пасту. В кулинарии без него тоже не обходятся: и в мороженое, и в йогурты, и в желе, и в печенье, и в пироги, и в лапшу, и представить невозможно, куда ещё его кладут эти выдумщики японцы. В нём крайне высокое содержание антиоксидантов, поэтому маття начинает использоваться для производства продуктов здорового питания по всему миру (в тех странах, где вообще заботятся о здоровом питании).
Заметьте: готовится чай маття таким образом, что вы не просто выпиваете более или менее насыщенный экстракт, здесь вы пьёте непосредственно частицы чая, этот самый порошок. Таким образом, все полезные вещества попадают по назначению.
Как заваривать маття? Понадобится большая пиала. Она прогревается (можно линуть туда горячей воды и покатать эту воду внутри - но потом обязательно вытереть насухо!) С помощью специальной ложечки сколько-то чая берётся из баночки, где он хранится и ждёт своего часа, и насыпается в подготовленную сухую пиалу. Если взять грамма два, получится усутя, слабый чай, если грамма четыре - койтя, крепкий чай. После чего в пиалу наливается нагретая примерно до 80 градусов вода. Для слабого чая около 100 мл, для крепкого вдвое меньше. Берётся бамбуковый венчик, с его помощью чай соскребается с дна и стенок пиалы (когда вода наливалась, он мог слипнуться в комок), после чего чай перемешивается. Слабый чай взбить вряд ли получится, а крепкий может образовать настоящую пену.
Вкус у маття горьковатый, освежающий, без вяжущей терпкости. Сами японцы обычно употребляют его со сладостями. Причём сначала едят сладости, а потом уже пьют чай. Непосредственно в маття ни сахар, ни мёд, ни варенье, ни молоко, ни что-либо ещё не добавляется.
Верхнее фото из поиска, остальные - мои.