Question

Как готовить любой сыр с аптечным ацидин-пепсином, сколько таблеток надо?

Сколько таблеток необходимо и какой процесс изготовления?

Answer 1

Сразу оговорюсь, рецептов приготовления сыров много и они отличаются у каждой хозяйки. Про ферменты подробности опущу, вам про них уже написали.

СУЛУГУНИ

3 литра домашнего молока, упаковочка сычужного фермента (пепсин, ренин) берётся на кончика ножа и разводится в воде, но вполне можно развести и в молоке. Выливаете в молоко, размешиваете, чтобы он разошёлся по всему молоку, и оставляете его скисать. При комнатной температуре этот процесс занимает сутки. Внизу кастрюли образуется сам сыр, сверху будет стоять жидкость.

Разрезаете шумовкой сыр на куски и перекладываете его в дуршлаг. Когда вся жидкость стечёт, перекладываете сыр в кастрюлю, заливаете горячей водой и начинаете его вымешивать сначала шумовкой. После того, как жидкость немного остынет, сливаете её и продолжаете вымешивать руками. Вымешиваете так же, как и тесто. До тех пор, пока он не начнёт слоиться и растягиваться. Формируете из него лепёшку, кладёте её в чашку, заливаете сывороткой, солите и отправляете на созревание в холодильник на неделю. Соль добавляете по вкусу.

Из 3 л молока - 0,5 кг сыра.

МОЦАРЕЛЛА

5 литров домашнего молока, лимон, сычужный фермент, термометр.

Молоко достаём из холодильника, выливаем в большую кастрюлю и добавляем сок одного лимона. Ставим нагреваться до 36 градусов, при этом постоянно помешивая. Добавляем граммульку фермента, растворенного в молоке (или 10 капель жидкого), размешиваем молоко и оставляем на 15 – 20 минут. За это время всё молоко створожится и превратится в один большой сгусток.

Режем его на куски, никуда не перекладываем и ставим кастрюлю снова нагреваться, но на этот раз до 40 градусов. При нагревании от него начнёт отделяться сыворотка. Всю эту массу надо перемешать венчиком и она будет чем – то походить на творог. Перемешав, оставляем её минут на 15 под крышкой. Затем с образовавшегося сгустка сливаем почти всю сыворотку, добавляем пару столовых ложек соли и перемешиваем. Добавляем горячую воду и размешивая лопаткой прогреваем всю массу. Весь сыр соберётся в один тягучий кусок. Продолжаем подливать горячую воду, и продолжаем размешивать и растягивать. Затем сыр сворачиваем в конвертик, ещё раз добавляем горячую воду, мешаем и растягиваем, снова сворачиваем в ковертик и так делаем 3-4 раза. Излишки сыворотки постоянно сливаем.

Отдельно в чашке разводим воду со льдом, добавляем туда 1,5 ст.л. соли и размешиваем. От сыра начинаем отделять куски, формировать их в шарики, а шарики опускать в ледяную воду. Как только сыр остынет, он будет готов. Хранить его можно будет в этом же рассоле.

Из 5 л молока – 760 г сыра.

Answer 2

Пропорция такая: На литр молока 2-3 таблетки ацидин-пепсина. Молоко желательно брать натуральное, жирное. Его нужно залить в эмалированную кастрюлю и поставить на огонь. Нужно контролировать температуру. Таблетки нужно растолочь и развести в 50 граммах воды. Когда температура молока достигнет 32-35 градусов, то в него нужно влить ацидин-пепсин, перемешать, накрыть и не трогать минут 20. Образуется сыворотка. Ее нужно разрезать на куски и еще минут 5 подождать чтоб вся сыворотка отделилась. Потом ее слить. Оставшийся сырец сыра нужно переложить в дуршлаг и оставить на 2 часа. После чего нужно достать и смазать солью. еще через час он будет готов. Если любите соленый сыр, то можно еще раз смазать и оставить до следующего дня

Answer 3

Если будете использовать ацидин-пепсин, то придется класть 1,5-2 таблетки на литр молока. Мне честно сказать, не очень понравилось - растворяются растолченные таблетки плохо, творожный сгусток формируется медленно.

• таблетки измельчить до состояния порошка
• разбавить небольшим количеством воды и влить в подогретое, но не горячее молоко.
• Перемешать
• Поставить на огонь и медленно нагревать помешивая лопаточкой. Мешать потихоньку, строго в одном направлении. Кипеть не давать!
• Сгусток формируется при температуре градусов в 80-90
• Отключить, дать чуть постоять и откинуть сгусток в дуршлаг с марлей.
• Дать стечь сыворотке, поместить дуршлаг в кастрюлю или чашку большего объема и поставить на сгусток груз;
• Выдержать несколько часов, а затем можно поместить в рассол на несколько часов или суток

Не проще будет купить вот такую штуку -

Пакетик 1грамм идет на 100 литров, достаточно добавить в молоко на кончике ножа. Стоит от 15 до 35р за пакетик. Хранить в холодильнике можно. Технология такая же, как и с ацедин-пепсином