Потому что процесс "каплеобразования" (конденсации, по научному) не происходит сразу и мгновенно, а постепенно. Нельзя одномоментно, сразу, передать всю энергию из одного места в другое. Нет в природе таких процессов. Все процессы передачи энергии происходят постепенно и с какой-то скоростью.
Вот, как пример, "плывет по небу туча грозовая". Она тепленькая, вода в ней в виде пара. И вот эта туча сталкивается с холодным воздухом. Но ни туча, ни холодный воздух, это же не стенка твердая. Поэтому, не спеша, происходит смешение холодного воздуха с теплым и влажным воздухом тучи, также не спеша образуются отдельные капли, которые падают вниз. Вот если ветер сильный сталкивает тучу с очень холодным воздухом, вот тогда идет ливень! Передача энергии (охлаждение влажного воздуха тучи) происходит быстрее, капли образуются крупные и их много.
А в тропиках, где скорости ветра очень высокие, а тучи "очень мокрые", там практически сразу может вылиться пол тучи на земли. И тогда люди, попавшие под такой дождь, так и говорят - "С неба упала стена воды"!
Кстати, аналогичный процесс можно наблюдать в кастрюле при закипании воды. Вода не закипает сразу по всему дну, а сначала образует отдельные маленькие пузырьки. Вот эти пузырьки это аналог капель дождя, только наоборот - снизу вверх.
