Отвечая на этот вопрос, я буду руководствоваться информацией, прочитанной в книге французского историка-медиевиста Мишеля Пастуро - "Символическая история европейского Средневековья". В ней есть глава Как в средневековом бестиарии появился царь зверей. В ней и изложена следующая мысль.
Львы некогда проживали на территории Западной Европы, но было это за много тысячелетий до нашей эры. К тому моменту как льва окрестили царём зверей ареал его обитания был далеко за пределами континента. Тем не менее, римляне привозили этих зверей из Африки для того, чтобы они выступали в ярмарочных цирках. Лев был довольно редким животным в таких зверинцах не в последнюю очередь из-за сложности транспортировки с материка на материк.
Существовали стационарные зверинцы при дворе королей. Это было связано с тем, что они были живыми символами их власти, поскольку изображались на гербах монархов. В любом случае, основная мысль этой главы состоит в том, что так или иначе, лев - царь зверей потому что он был изображён на гербах власть имущих.
Вот ещё цитата:
Кроме того, лев изображён и в католических храмах. Так что, возможно, здесь есть и религиозная подоплёка. Рыцари в крестовых походах шли в бой с изображением льва на щите. У язычников вместо него был изображён дракон.
Что касается более ранних периодов, чем Средневековье, то можно считать, что королём или царём зверей льва назвал Исидор Севильский (между 560—570 — 4 апреля 636):
Ещё в книге есть такой пассаж:
Хотелось бы добавить, что как раз в германской, а также кельтской табели о рангах царём зверей был всё-таки медведь. А лев был таковым для латинян. Постепенно и методично (главным образом, благодаря стараниям служителей церкви) образ медведя вытесняли с пьедестала, ассоциируя его то воплощением нечистого, то выставляя на посмешище, водя его по балаганам на цепи. Таким образом и у германцев, и у кельтов лев сместил медведя с трона. Произошло это между XII—XIII веками.
В общем и целом, царём зверей льва сделали философия (Рабан Мавр, Амвросий, Ориген), влияние латинских бестиариев, религия и геральдика.