Да, практически ничем. В основе названий этих блюд лежит тюркская глагольная основа bas/pas, которая означает давить. Или прессовать. А оканчиваются они на словообразовательный аффикс -ma, который служит для образования существительных. А дальше лишь разница в используемых специях.
Бастурма бывает разная. Но турецкая бастурма делается только из говяжьей вырезки. История приготовления бастурмы идёт со времён Чингизхана. Воин закладывал мясо под седло лошади и так ездил. За это время мясо успевало просолиться потом лошади и потерять жидкость. Ещё одна версия: когда тюркские народы были кочевыми, наездники вешали мясо( обязательно толстый кусок) через седло и прижимали коленями. Так мясо пресовалось и подсыхало, и выветривалось.
Чтобы приготовить бастурму, из специй нужно: чеснок, жгучий перец, тмин.
Промываем кусок мяса, затем подсушиваем полотенцем, натираем солью и оставляем на час. Потом кладем на тарелку, под пресс, в холодильник на 5-6 дней. Затем, вытаскиваем мясо и счищаем соль. Смесью из специй ровно натираем бастурму, заварачиваем марлей и вешаем на несколько недель в хорошо проветриваемом месте. После завершения процедуры, марлю снять и нарезав тонкими ломтиками можно подавать к столу.
Хочу повторить ещё раз, что бастурму можно делать и из свинины и из курицы. Но турецкая бастурма только из говядины.
Процесс приготовления бастурмы очень длителен, но она того стоит, ибо тонко нарезанная бастурма прекрасная закуска, а если ещё сделать бутерброд, намазав на хлеб сливочное масло и положить тонкие листочки бастурмы, то о позавтракать можно.
Для приготовления бастурмы берётся филейная говяжья часть, но можно и любую часть без прожилок, а то есть будет неприятно. Сначала мясо надо засолить, из расчёта 100 грамм соли на 1 килограмм мяса. Мясо же надо разрезать на куски , толщиной около 6 см, ширину и длину выбрать исходя из величины посуды, в которой вы будете засаливать мясо. Дно посуды надо выстлать толстым слоем бумажных салфеток и положить на них обсыпанные солью куски мяса, оставшуюся соль высыпать сверху. Покрыть сверху бумажными салфетками, положить подходящую по размеру дощечку и на неё гнёт потяжелее.Оставить всё это в прохладном месте. Через неделю куски мяса надо достать, обмотать марлей и сушить на воздухе. Надо в один конец мяса продеть толстую верёвку, чтобы было за что привесить.
Далее начинается ответственная часть приготовления обмазки. От качества и ингредиентов обмазки зависит вкус бастурмы. На 2-3 кг мяса берём молотый чаман (голубой пажитник)- 250 грамм, жгучего красного перца 300 грамм, чеснока давленного 200 грамм. Можно добавить пару ложек чёрного молотого перца. Всё это разбавляем тёплой прокипячённой водой до состояния жидковатой сметаны. Смесь выливаем в подходящую посуду и помещаем в неё провяленное мясо, так, чтобы мясо было покрыто этой смесью полностью. Через три дня достаём мясо за верёвочку и выравниваем обмазку, где надо добавить, добавляем, где лишнее- убираем. Толщина обмазки до 5 мм, можно и больше. Теперь окончательно вывешиваем на воздух для просушки. Через 10 дней бастурма готова.
Приятного аппетита!
Должна заметить, что бастурму готовят многие народы и вкус её зависит от приправ, которые добавляются в обмазку. Интересно было бы узнать, как готовят бастурму другие народы.
В наших краях бастурму (тоесть сушоное мясо) обычно делают из сахотины, кто то это мясо еще называет лосятина. Можно взять и другое мясо, главное что бы оно не было жирным, иначе будет плохо сохнуть. На приготовление бастурмы обычно уходит месяц.
Для приготовления бастурмы вам понадобится говяжья вырезка - 1 кг, лавровый лист - 2 шт, чеснок - 4 дольки, сахар - 10 г, гвоздика - 1 шт, чаман - 150 г, соль - 10 чайных ложек, семена кориандра - 0,25 ч. л. Первый этап - мясо обкатать в соли толстым слоем и положить на 12 часов томиться на балкон, например, после чего еще на 12 часов в рассоле в холодильник. После чего обмотать марлей и поставить под гнет на сутки (или больше), надо чтобы их мяса вышла почти вся влага. Потом смешать все вышеперечисленные ингредиенты до густоты сгущенного молока, обмакнуть в этом составе мясо и подвесить в проветриваемом помещении (данную процедуру рекомендуется повторить раза 3 с перерывом в 3-5 часов). После чего повесить эту колбаску висеть на сквознячок на неделю, чтобы завялилась и пропиталась хорошенько.