Потому что знают простые и очевидные вещи.
В силу закона, на картах и счетах нет никаких ваших денег. Это аксиома.
Цифры в книжках и личных кабинетах это всего лишь обязательства банка перед вами.
Банк очевидно может и не исполнить свои обязательства под любым предлогом и в любое время. Банкротство, 115-фз, отзыв лицензии, сбой программы, хакерская или DDOS атака, утрата или кража данных, да всё, что угодно. И в итоге вы остаётесь без денег. В лучшем случае, 31 декабря на пару часов и десяток неработающих терминалов, в худшем на пару-тройку месяцев, пока АСВ вернёт, если вы есть в банковских документах, совсем весело, если никогда и ничего никто не вернёт, а то и долг в сотню миллионов повесят, которые суд радостно заставит вас платить(погуглите практику). Основываясь на ваших покупках, сотрудники банка или банков и банковских групп имеют постоянно пополняемую, вечную базу данных (big data) и знают, чем болели, сколько у вас зубов и детей, какое зрение, цикл и здоровье, что вы кушаете, где заправляете, ремонтируете и какое авто, сколько тратите, где, когда и на что. И вдруг некто получит эти данные о вас в корыстных или преступных целях.
Если карта привязана к сервисам яндекса или гугла, вы сможете заметить, как после очередной покупки по карте, поисковые системы в компьютере и телефоне как бы случайно начинают предлагать вещи связанные, похожие или подобные купленному вами. Думается это более чем очевидная зависимость. Описанные выше проблемы не могут в принципе случиться у тех, кто платит наличными.
И если вы не видите гегемона, то это не означает, что его нет. Гегемония владельцев ссудного процента видна уже невооружённым глазом на примере тех же США и их громадного госдолга, образованного ссудным процентом, рождающимся из ничего.
Сказанное не означает необходимость полного отказа от карт. Сам пользуюсь десятком, но с пониманием, что карточные деньги могут исчезнуть, как карета Золушки, в один момент.