Если имеется в виду именно шашлык, то мы в походах поступали просто. Надрезали верхнюю часть рыбы (желательно не длиннее 40-50 см), вытаскивали внутренности через это отверстие под жабрами, солили и через часик и подвешивали, продевая длинную палку через жабры, над широким кольцом углей костра (не меньше 60-80 см, в середине круг см 20 в диаметре без углей, по возможности) так, чтобы хвост не доставал до земли. Сначала рыба коптиться потом начинает стекать жир(если угли убрали плохо в центре, могут появляться языка пламени, это не очень хорошо, но чешуя и хвост примут основной удар на себя), потом жира становится меньше и, в принципе, можно есть, а можно и подсушить еще, про запас, на несколько дней.
Второй вариант более экстремальный. Рыбу поймать, в соленый раствор и на следующий день над костром или углями. Рыба шипит, чешуя корчится, потом раскрывается брюхо с мерзки "шшшш", вываливаются внутренности, рыба раскрывается как скат ребрами наружу, продолжает капать жиром и коптиться, внутренности воняют...
В культурных условиях, я бы предпочел разделанную на куски рыбу, просоленную, проперченную заранее, и на решетке над мангалом. Но в походах можно и так :)
