Потому что экранизация предлагает конкретные и часто очень узкие образы и трактовки, а эпистолярный жанр ограничен только мастерством автора, вашим воображением и личным опытом.
А ещё потому что экранизация можете напрочь убить интерес к произведению и даже уважение к автору, если это такое убожество, как «Черновик» по Лукьяненко, в раскрутке экранизации которого тот рьяно принимал участие.
Исключения бывают. Мне, по меньшей мере, было не менее интересно посмотреть, например, «Унесенных ветром» и «Парня и его Пса». В первом случае кино нисколько не хуже романа, отличается только отношением авторов к главной героине: Митчел презирает свою героиню, а авторы фильма почти боготворят. Во втором, мне было интересно, что можно навертеть на полтора часа из маленькой филосовской новеллы.
А ботковские экранизации всегда изумительны, хотя он тоже может поставить все с ног на голову, как в «Собачьем сердце», но мастерства его это нисколько не умаляет, а его все экранизации нисколько не менее интересны, чем эпистолярный оригиналы, поскольку являются не менее высоким искусством, чем оные.