Квантованием и дискретизацией аналогового сигнала. Объясняя "на пальцах" это выглядит так. Аналоговый сигнал поступающий с любого источника, например с микрофона представляет из себя синусоиду меняющуюся по длительности и амплитуде.
Чтобы перевести ее в цифру отдельным прецезионным генератором она делится на равномерные отрезки. Это будет дискретизация. Точка пересечения линии дискретизации с кривой аналогового сигнала квантуется в цифровое слово - байт. На рисунке это горизонтальные линии. Обычно разрядность слова 16 бит, но может быть и 24 и 32. Чем выше разрядность, тем более точно определяется место точки на синусоиде. Частота дискретизации (выборки) так же может быть разной. От 44.1кГц (минимальная для музыки) до 384кГц. Ясно что при высокой частоте будет запись наиболее близка к аналоговому оригиналу. И наконец, все эти слова - кусочки сигнала последовательно заносятся в память. Примерно так же как текст, где каждая буква это очередная выборка. Количество таких букв в секунду называется битрейт.