В фильмах вампиры пьют кровь из аккуратных маленьких дырочек на шее - то есть протыкают вену/артерию зубами и высасывают их содержимое. Кровь из крупной вены, не говоря уже об артерии, вытекает весьма активно, так что никаких проблем с ней не возникает. (другой вопрос почему кровь быстро останавливается, если вампира спугнуть...)
В книгах же вампиры у многих авторов либо питаются не только кровью, но и мясом, так что разрывают жертву зубами, как обычные хищники. Либо разрывают вены зубами, не заботясь об аккуратности - как, например, в "Грёзах Февра" за авторством Джорджа Мартина.
Правда это встречается в основном у более современных авторов - классики описывали совсем уж нереалистичные способы, где кровь исчезала из жертвы едва ли не магическим путём через ранку как от иглы, которую легко не заметить - в "Дракуле", например, именно так. Но время идёт, наука и образование развивается, читатели требуют реализм, так что авторам приходится подстраиваться.
Из известных мне авторов, наиболее правдоподобно описал физиологию вампиров Питер Уоттс в "Ложной слепоте". Правда там вампиры питаются на кровью, а мозговым веществом.