Я считаю так: раз можно до 6 тегов давать, значит, и надо давать 6 штук.
Я так и делаю, посколько возможность нам такая дадена.
Вопросы с одним тегом же порой получаются у тех, кто вообще вопрос без тегов опубликовал, и модераторы исправили, но поставили один тег, подходящий и общий, не замечала, чтоб ставили более двух, но может быть и ставят, но не шесть точно.
Еще и сами авторы считают, что одного тега хватает, то ли потому, что у таланта есть сестра - краткость, то ли потому, что не могут придумать еще тег подходящий, то ли потому, что лень, а еще просто некогда - надо успеть скорее задать вопросы, пока кто-то не опередил, если они - "горячие". И зайти отредактировать теги, добавив еще пару штук, уже лень или забывается, или там уже ответ или комментарий есть. не отредактируешь, а напрягать модераторов не считают нужным.
А ведь чем больше тегов, тем больше шансов, что вопрос найдут читатели, авторы для ответа, ну и конечно для поиска дубля удобно.
Но я считаю, что 6 штук тегов дали нам все-таки для первых двух случаев. А насчет "должно" - тут дело каждого, а по идее - лучше и даже два, чем все-таки один.