Форматы видеофайлов - это вид сжатия информации в файле. Указанные форматы можно определить в файле по расширению файла. Например один из самых старых и известных форматов - это файлы с расширением .wav в имени файла.
Указанные вами форматы - это более современные форматы.
240p, 360p, 480p, 720p - это число обозначает качество картинки.
То есть чем больше это число, тем красивее вы увидите изображение, а чем меньше, тем более размытое оно будет, а иногда даже будут видны отдельные квадратики.
Однако чем лучше разрешение, тем более оно ресурсоёмкое. Это значит, что если вы запустите видеофайл на стареньком, медленном компьютере, то в одних плеерах воспроизведение может тормозить, а в других не все кадры выводиться (например через кадр, чтобы успеть догнать звук).
Поэтому выбирайте применительно к своему компьютеру. Начните с самого высокого, но если будет тормозить, скачайте формат похуже. Кстати если смотреть издалека, тем более при не очень хорошем зрении, то разницы можно особо и не заметить.
В чём разница между именно форматами .flv и .mp4 я точно не знаю, так как я их не создавал и не изучал. Но могу сказать, что может так получиться, что один формат пойдёт именно на вашем компьютере, а другой нет, так как обычно для воспроизведения видеофайлов ещё устанавливают видеокодеки (специальные программы-интерпретаторы, понимающие разные форматы видеофайлов), которые тоже бывают разные (от разных производителей и с разным количеством форматов, которые они могут понять).
