Я, наверное, дала бы следующее объяснение: всё словосочетание - метафора, основное значение которой - очень быстрый бег, настолько быстрый, что герой не успевает увидеть - перед ним только тени ( синие) лесов, а позади - исчезающие озера.
Надо сказать, что наличие метафор является одной из характерных черт народного творчества, они придают произведению определенную поэтичность - делают его складным, мелодичным и одновременно - показывают отношение рассказчика к происходящему.
Как в данной сказке: всем известно, что леса зеленые, но, назвав их синими, автор немного усугубил ситуацию, сделал ее более загадочной и таинственной.