И украинцы (кстати, во времена Гоголя это слово еще не имело хождения, говорили "Украина", "украинская ночь", а также "Малороссия" и "малороссы"; это примерно как слова "Израиль" и "Палестина" зафиксированы как название одной и той же территории еще в Библии, в ее русском переводе, но слово "израильтяне" было, а слово "палестинцы" придумали позже; через десятилетия после Гоголя простые люди обижались, когда местные националисты апеллировали к ним как к украинцам, - мы-де не украинцы, мы ничего не украли!), и рязанцы, и жители сёл Русского Севера, когда шли в большую литературу, писали на литературном русском, вплетая в речь там, где это нужно, свои диалектизмы - почитайте Клюева, Есенина.
Отец Гоголя писал комедии на малороссийском диалекте, но Гоголь был честолюбив и решил писать для более обширной аудитории.
Сравнивать русский язык Российской империи с французским для России - странно. На французском в России веками говорила только знать, а на русском говорили все более-менее образованные люди. Если брать центр России, то там - и необразованные тоже. Да что центр! Вот Гоголь сам пишет, что казаки и кузнец Вакула при случае могли поболтать по-грамотному, хотя едва ли все они, как тогда говорилось, разумели грамоте.