Вы задали ОЧЕНЬ интересный вопрос, на который нужно долго искать ответ!
Объясню почему.
Рецептов именно слоёного теста довольно много, но!!! Что бы ТОЧНО подобрать и сделать хорошее слоёное тесто, нужно слишком долго трудится! Здесь важно не просто точное (ОЧЕНЬ точное!) соотношение ингредиентов, но и даже то, где и как эти ингредиенты произведены!!!
Что бы было понятно: как один из главных ингредиентов - сливочное масло (никаких маргаринов и прочей химии, об этом речи ВООБЩЕ быть не может!) поверьте, даже партия при производстве играет роль! Беру масло одного и того же производителя, и что??? Ну разные они! В смысле масло! Я их перед готовкой проверяю простейшим способом. Ну разные они!
И в этом вся проблема!!!
Что бы "минимизировать" все проблемы, дам простой совет, которым пользуюсь сам.
1.Масло всегда покупайте только от одного производителя и ни каких маргаринов, тем более современных.
2.Расплавляйте масло и проверяйте! Сегодня оно хорошее, а завтра - такая дрянь, что можно отравиться!
3.Так как я уже много лет выпекаю хлеб сам дома (в обычной хлебопечке), знаю один весьма неприятный факт: мука очень часто разная даже от уже казалось бы "проверенных" производителей. А дело в том, что нас, людей, ещё обмануть легко. А вот хлебопечка моментально показывает обман. Так что вполне возможно, что проблема именно здесь! Даже больше! Я езжу за мукой довольно далеко, просто потому, что точно знаю разницу в муке!
Ну вот я Вам и написал основные проблемы. Казалось бы - ничего сложного, но на самом деле...
Так что смотрите: проблема может быть в плохой муке, плохом масле.
Но есть ещё один момент, который тоже может быть: слишком сырая начинка!
Я ОЧЕНЬ долго подбирал соотношение ингредиентов, пока не добился нужного результата.
Так вот, имейте в виду, что через чур сырая, т.е. содержащая влагу начинка - и может быть причиной сыроватого теста внутри.
Но чтобы довести своё произведение до наивысшего результата (т.е. когда у Вас 256 или 512 слоёв и вы можете это просчитать с помощью очков или лупы - поверьте, это уже такое искусство, над которым нужно довольно долго и упорно работать... И причём зависит всё (ну не всё, процентов 50) от тех продуктов, которые Вы используете!).