Когда слышимость в телефоне плохая, человек рефлекторно повышает голос. Эта реакция выработалась в повседневном общении: если вам плохо слышно собеседника, то, предполагается, что и ему вас тоже слышно плохо. Плохая слышимость может быть вызвана либо слабостью сигнала, либо высоким уровнем шума. В обоих случаях решение — повысить уровень, то есть громкость. По телефону это действительно не всегда работает, т.к. телефонная сеть автоматически снижает уровень сигнала, если он слишком высокий. Правда, на фоне шума (например, транспорта) он все равно будет выделяться лучше.
Ну, а то, что люди, говоря по телефону, перестают замечать окружающих — это связано с тем, что, переключаясь на аудиальный канал получения информации, человек ослабляет внимание к визуальному. Особенно, если слышно плохо. В результате он просто не замечает, что кричит, может заговорить об интимных вещах или начать ругаться. Просто он не вполне отдает себе отчет, что находится в общественном месте, все его внимание — в трубке.