Технологія виготовлення шоколаду СИРОВИНА
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте у тропічнихрайонах земної кулі.
ЗБІР ТА ОБРОБКА КАКАО-БОБІВ <span>У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати круглий рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: </span>листопад-січень<span> і </span>травень-липень<span>. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою </span>мачете<span> і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям </span>бананового<span> дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес </span>бродіння<span>. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес </span>сушіння<span> сприяє усуненню </span>гіркоти<span> і появі специфічного </span>аромату<span> какао. ЗБЕРІГАННЯ </span>
Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.
Виробництво шоколаду ВИПАЛЮВАННЯ <span>Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. </span>Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку аних температур.
