Порядок выполнение упражнения
Инструкционные указания
Упражнение 1
Организация рабочего места
<span>Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.Проверить оборудование</span>
Упражнение 2
Подготовка сырья
<span>Провести дезинфекцию яиц.Муку, сахар просеять.Масло зачищают.Соль развести водой и процедить.</span>
Упражнение 3
Приготовление теста.
<span>В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)</span>
Упражнение 4
Подготовка масла.
<span>Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.Охладить до температуры 12 – 14С.</span>
Упражнение 5<span> Слоеобразование.</span>
<span>Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слояТесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)</span>
Упражнение 6<span> Формование</span>
<span>Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.</span>
Упражнение 7
Выпечка
Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Уборка рабочего места
<span>Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.Произвести дезинфекцию.</span>
Требование к качеству:<span> изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.</span>
Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»
Упражнения:<span> организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.</span>
Сырьё (г.):<span> мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).</span>
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.
Оборудование:<span> электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.</span>
Время приготовления: 3 часа<span>.</span>
