Много памяти нужно в первую очередь для того, чтобы быстро переключаться между задачами в многозадачной ОС - а современные операционные системы все сплошь многозадачные. И даже если сами вы не видите сразу нескольких задач, которые одновременно и параллельно крутятся в мобиле, сама система считает иначе.
Смотрите: собственно телефон (связь), отслеживание позиционирования, регулярное обнюхивание на предмет того, с какой базовой станцией сейчас связан девайс, отслеживание статистики процессов, отслеживание состояния экрана и датчиков ориентации, освещённости и чего там ещё в него напихно (и это всё надо отслеживать в реальном времени), а если вам вздумалось открыть страницу в браузере, то сюда надо ещё присовокупить десяток процессов...
И каждый такой процесс - это отдельная задача, требующая своей памяти. А значит, в какой-то момент её может оказаться недостаточно для запуска новой задачи, например, открытия новой вкладки в браузере. Значит, надо что-то закрыть, чтобы что-то новое открыть. На что требуется время.
И значит, чем больше памяти, тем реже придётся тратить время на такие операции и тем шустрее для пользователя будет телефон.