При любой тепловой обработке имеется потеря пищевой ценности из-за процессов, происходящих при изменении структуры белков, жиров, изменениями, происходящими с минеральными веществами.По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35*С). В интервале 60—65*С денатурация идет быстро и к 80*С денатурирует около 90—95% белков.
Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре куска только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания.
При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке изделий из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.
При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за "угара", часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных.
Жарка рыбы в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в микроволновке занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.
Учитывая все сказанное, могу сказать, что выбирая способ приготовления рыбы вам нужно учитывать не только потери пищевых и минеральных веществ, но и свои предпочтения. А еще- вид рыбы, ее жирность. Если вы с удовольствием едите отварную рыбу, то можно варить, хотя и не всякую рыбу. Какие блюда предпочитают у вас в семье? У меня, допустим, на ура идет белая рыба, припущенная с овощами в сметане. Красную предпочитаем запекать с овощами и зеленью в фольге.
