Здесь многое зависит от того, как именно создавался исходный ПДФ файл.
<hr />
Если он состоит из сканов (то есть каждая страница файла является изображением), то придётся предварительно преобразовывать его в Ворд.
Для этого можно воспользоваться программой ABBY PDF Transformer.
Открываем файл PDF и нажимаем на "Конвертировать в" -> "Документ Microsoft Word".
По своему опыту могу сказать, что таблицы после преобразования остаются в более-менее нормальном виде и их можно легко редактировать.
После редактирования остаётся сохранить документ обратно в PDF.
**
Есть и более экзотический вариант (но он куда сложнее и далеко не всегда подойдёт).
Если таблица небольшая и кроме неё на листе ничего нет, то можно вообще сохранить её как скриншот.
Затем открыть этот скриншот в графическом редакторе и с помощью специальных инструментов стереть имеющийся текст в тех или иных ячейках и добавить свой.
После всех правок сохраняем скриншот в PDF (в таком файле будет лишь 1 страница), и "подменяем" исходную страницу с таблицей той страницей, которая была создана.
<hr />
Если PDF создавался не из сканов, то будет несколько проще.
1) Во-первых, можно использоваться специализированные программы для работы с PDF-файлами наподобие PDF-XChange Editor.
2) Во-вторых, можно преобразовать PDF в формат xls и всё редактирование таблицы осуществить в Excel.
Для этого можно воспользоваться бесплатными конверторами - например, Smallpdf.
Преимущество этого способа в том, что без проблем можно изменять размер ячеек и их форматирование, добавлять новые строки / столбцы.
Но при этом придётся совершать дополнительные действия - сохранять таблицу в PDF и заменять исходную таблицу на отредактированную.
3) Также могу посоветовать бесплатный графический редактор Inkscape, в нём есть специальные инструменты для работы с текстом.
Нужно открыть PDF-файл и в параметрах импорта выбрать страницу с таблицей, которую вы хотите отредактировать.
После редактирования нужно сохранить эту страницу в PDF и вставить её в ваш PDF-файл вместо исходной.