Понятие курултай в значении всенародного съезда вошло в употребление только на рубеже XII—XIII веков, когда Чингисхан объединил мелкие монгольские племена, жившие до тех пор каждое обособленной жизнью. Это слово впервые упоминается в последней 282-ой параграфии Сокровенного сказания монголов в форме "Yeke Qurilta" (совр. монг. их хуралдай; буквально: великий курултай). По Ясе, то есть книге установлений Чингисхана, курултаю было придано огромное значение.
1206 — курултай у истоков реки Онон, на котором Темучин был провозглашён Чингисханом, там же было объявлено о создании Их Монгол Улс (Великого Монгольского государства).
1229 — курултай, на котором ханом был избран Угэдэй. Было решено довершить завоевание империи Цзинь.
1235 — курултай, созванный с целью выработать дальнейшую внешнюю политику государства. Были решены походы против Корё; булгар, половцев и Руси; Южного Китая (Сун); направлены дополнительные войска на Ближний Восток.
1246 — по смерти Угэдэя, ханом должен был сделаться Гуюк; но его враг Батый умышленно отказывался ехать на курултай, который таким образом был оттянут на целых три года и, наконец, собрался без Батыя. Этот курултай, один из самых пышных, интересен и тем, что на нём присутствовал, в числе многочисленных государей и владетелей, русский великий князь Ярослав Всеволодович, а в числе иностранных представителей — Плано Карпини.
Определение курултая даёт ильхан Ирана Ахмед Текудер (1282—1284) в письме к египетскому султану Сайф ад-дину Калауну: «Мы созвали у себя курултай, то есть собрание, в котором излагаются мнения всех братьев, детей, важных эмиров, военачальников и ленных офицеров» (под эмирами здесь разумеются придворные и государственные сановники).
С разрушением единства державы Чингисхана, каждое из новообразовавшихся монгольских и татарских владений собирало дробные сведения. В ханствах Крыма и Закавказья курултаи продолжали собираться вплоть до прекращения политического существования этих ханств.
