Поделюсь собственными рецептам "кляра" для приготовления рыбы. Рецепты не "классические", а придуманый мной самостоятельно путём "проб и ошибок", но мне лично, и всем моим знакомым, которые отважились попробовать мою "стряпню", рыба приготовленная в таких "клярах" очень даже нравится...
Первое основное правило (это я так для себя решил) - рыба должна быть без костей, особенно без мелких костей, так что большинство видов речной рыбы мало пригодны для приготовления "в кляре" (это опять-же моё мнение, но которое разделяет большинство любителей вкусно поесть :))) ). Так что удачный выбор рыбы - уже половина успеха. Лучше всего подойдёт филе судака, сома, налима, форели, сёмги, горбушы и прочей "благородной" речной рыбы, про осетровых я даже не упоминаю - это само-собой разумеется... но дороговавто, также неплохо подойдёт филе разных видов морской рыбы, благо она почти всегда не содержит мелких косточек и в изобилии продаётся в магазинах и на рынках...
С рыбой определились, теперь нужно сделать вкусный и качественный "кляр" для обжарки... Тут уместно вспомнить моё второе правило для приготовления "кляра" - чем меньше - тем лучше... имеется ввиду минимум компонентов и приправ, тут главное - не переборщить...
Итак, у меня есть один килограмм замечательного рыбного филе...
Для речной "белой" рыбы я почти всегда делаю простой "кляр" на основе сметаны. 250 грамм сметаны, три куриных яйца, чайная ложка молотого чёрного (или белого) перца, чайная ложка (без "горки") соли, десертная ложка яблочного или виноградного уксуса (уксус можно и не добавлять, это на любителя), вместо уксуса можно добавить одну-две столовых ложки готовой горчицы (это для любителей "пикантнго" и "острого")... можно при желании добавить мелко-тёртый "российский" сыр, граммов 100 (но не обязательно), неплохо добавить свежего, мелкорубленного эстрагона (но тоже не обязательно), или ещё попробовать добавить небольшую луковицу, натёртую на мелкой тёрке (не все любят лук), ну и мука конечно-же, граммов 100-150 (но лучше добавлять в процессе взбивания, до консистенции густой сметаны)... в принципе всё...
Для "красной" рыбы, типа сёмги или горбуши, лососёвых в общем - "кляр" особый, но тоже очень простой - 250 Мл сухого белого вина или светлого пива (пробовал с тёмным пивом - мне понравилось, а другим не очень...), три куриных яйца, чайная ложка молотого чёрного (или белого) перца, соли совсем чуть-чуть, половину чайной ложки без горки, сок из половинки небольшого лимона (лимон не всем нравится, я пробовал с апельсиновым соком - неплохо, главное не слишком много добавлять... или совсем не добавлять...), сметаны - пару столовых ложек (но можно и без сметаны, вкус тоже отменный), и мука - также как и в первом случае, граммов 100-150, добавлять при взбивании до консистенции густой сметаны)... и также всё...
И ещё один - самый простой, но не менее "вкусный" рецепт - 250 грамм хорошего майонеза, два куриных яйца, 100-150 граммов муки... и всё... Можно добавить пару столовых ложек готовой горчицы и немного лимонного сока, граммов сто мелко-тёртого "острого", твёрдого сыра, типра "российского" - этот "кляр" подойдёт для любой рыбы...
Взбивать лучше всего в блендере или миксером. Затем половину готового "кляра" вылить в широкую (в разумных пределах :))) ) ёмкость, типа кастрюли, и выложить в неё подготовленное заранее рыбное филе (куски должны быть 1,5 - 2 см толщиной и не очень большие), укладывать аккуратно и равномерно, чтобы весь кусок был покрыт "кляром", затем вылить сюда-же оставшийся "кляр"... и пусть постоит, "пропитается" полчаса-минут сорок...
Затем аккуратно , вилкой вынимаем и жарим на сильно разогретой сковороде, с большим количеством (опять-же в разумных пределах, не во "фритюре") оливкового масла, жарим совсем-ничего, по паре минут с двух сторон, как только кляр станет "румяным" и "поджаристым" - переворачиваем, и выкладываем на тарелку покрытую салфеткой - чтобы лишнее масло "ушло"... ну а с чем подавать - тут уж у каждого собственные вкусы...