Оливье с кальмарами вполне возможно. Вы же едите не тот оливье, что приготовил в своё время шеф-повор из московского ресторана по имени Оливье. Там, сколько я помню, использовался рябчик.
Главное, преодолеть стереотипы.
Только когда вы будете варить кальмары, их надо не варить, а положив ещё в холодную воду, не доводя до кипения где-то до семидесяти градусов, но не дать воде закипеть, выключить и дать постоять ещё минуты три, а ежели они сварятся, то получите резинистое мясо.
А рецепт тот же, но попросту замените колбасу кальмарами.
А можете свой сделать, и с колбасой и с кальмарами, ну это будет что-то!
Ещё я бы порекомендовал следующее: сварив кальмары, их после этого можно заправить маринадом, из расчёта на один литр воды, соль и сахар по вкусу, добавить лимонного сока чайную или две чайные ложки, и помариновать часика три в вакуумном контейнере.
Если вы любите, можете добавить в маринад молотый перец чилли, или другую острую специю.
Вот после этого поежьте и смешайте в оливье, добавив и колбасу.
Но, если я добавлял бы колбасу, то маринад уже не солил, а по своему вкусу лучше кислоты добавил, если нету лимонного сока, то яблочного уксуса.
Приятного аппетита!