Интересный вопрос. Если вы производите любую оплату в интернете, то вводите полные данные вашей карты - номер, имя и фамилию владельца, срок действия и CVV, без этих данных произвести оплату просто нереально, во всяком случае я не сталкивалась с возможность оплатить что-то, не введя CVV.
Что касается Букинга, то это очень серьезный международный сервис, я им не раз пользовалась и не помню, чтобы хоть когда-то были проблемы. Карта нужна, потому что есть отели, где вы можете забронировать без предоплаты номер, а есть те, где взимается оплата за первые сутки проживания, причем об этом информацию вы видите сразу же при бронировании номера.
Мы в Вене бронировали отель, так вообще всю сумму сразу платили, причем за три месяца бронировали.
В любом случае информацию о карте сервис берет полную. Обычно все споры с отелем решаются в пользу клиента и деньги возвращаются. Друзья бронировали апарты на Кипре, потом делали перебронь и им деньги вернули без проблем.