Засолить нижние зеленый листья капусты - это приготовить так называемые "серые" щи. А готовятся они из крошева - заранее заготовленных зеленых листьев капусты. Крошево подготавливают заранее. Для этого берут самые нижние и зеленые листья кочанов. Именно они дают щам зеленый цвет. А называются они крошевом, потому что из режут особым образом - сечкой. Для приготовления щей берут 10 л ведро или кастрюлю. В неё скрадывают порубленные сечкой щи, солят из расчета 1 стакан соли на 10 листовое ведро щей и добавляют щепотку ржаной муки. Сверху кладут тарелку или деревянный "кружок" и груз. Сок появляется сразу из-за соли, а процесс закисания ускоряется из-за добавления ржаной муки. Ставят ведро в теплое место на 7 дней и ежедневно гнет снимают и прокалывают для выхода газов. Затем промывают щи холодной водой, раскладывают по пакетам и замораживают. В каждый пакет примерно по 0,5 кг крошева. Варят "серые" щи из крошева с добавлением морковки, лука, иногда картошки, на мясном бульоне и с добавлением отварного мяса. Да и самое главное, что придаст таким щам неповторимый вкус - варить лучше в горшке и в духовке минут 40-45. Вообще "серые" щи - старинное русское блюдо, которое возрождается сейчас стараниями энтузиастов и любителей старинной русской кухни.
У нас любят суп без картошки.
Куриное филе нарезать кубиками и бросить в воду, затем снять пену, добавить немного сырого резанного лука и морковки, посолить и проварить его минут 15.Затем опустить в бульон нарезанную где-то в сантиметр длиной спаржевую фасоль и зеленый горошек(годится из заморозки). Как только фасоль и горошек сварятся, добавить зажарку (лук и морковь)- это кроме того лука и моркови, что бросили в бульон,добавить специи. Когда закипит - приправить укропом.
Если не жалеть мяса и овощей, то суп вовсе не будет редким из-за отсутствия картошки, зато очень ароматным и наваристым.
Времени или особых продуктов этот супец не требует. Зато всем нравится, да и красивый: оранжевая морковь, зеленый горошек и спаржевая фасоль делают его очень аппетитным.
По Пушкину, кислые щи (или шти - как их раньше называли) должны быть игристыми, пенистыми и шипучими. В Арапе Петра Великого так и говорится
А в Евгении Онегине можно найти вот такие слова:
А всё почему? Да, потому что это мы привыкли к кислым щам как к разновидности супа из квашенной капусты. А кислые щи в старину представляли собой медовый (и солодовый тоже) безалкогольный напиток с газами. Такой напиток отличался от традиционного кваса тем, что сусло настаивалось особым способом, а дображивание происходило в запечатанных бутылях (бутылках).
По настоящему жирность не уменьшить, разве только добавив в блюдо воду, или пропорционально увеличив количество каких-то ингредиентов. тут зависит от блюда.
Но за счет специй можно смягчить ощущение избыточной жирности.
Если это первые блюда, тут помогут острый перец, карри, паприка. В плове, тушеной картошке это бесполезно. В рагу или гуляше можно попытаться использовать чеснок и зелень, но на многое не стоит рассчитывать.
С капустой хорошо сочетается мясо(любое) и крупы.Меня очень давно угостили щами,я была просто в восторге от этого блюда,готовлю их и сейчас часто.А рецепт прост,мясной бульон любой вместе с мясом,перловка,картофель и капуста(лучше квашеная),поджаренный лук всё венчает.А называли эти щи "Уральские".Подозреваю,что на Руси они готовились без картофеля(его ещё просто не было тогда у нас).
