На самом деле не всегда. В древности многие карты были ориентированы (кстати, слово "ориентированы" от "ориент" - восток) то на восток, то на юг. В современном мире есть например еще полярные карты, где север в центре находится и еще другие.
Но действительно, для нас всех привычно, когда север находится наверху.
В этом есть логика и конечно никакой Китай нам в этом не указ, ведь мы не были обязаны смотреть на императора Китая с подобострастием, он для нас не пуп земли. Да и для других картографов из других стран тоже.
Традиция рисовать север сверху пошла от древнего астронома и астролога Птолемея.
Дело в том, что для точности карты необходимо иметь какую-то фиксированную точку, которая будет указывать нам направление. В Северном полушарии единственная неподвижная (ну, почти) звезда - Полярная. Она указывает на Северный полюс мира.
Когда человек начинал рисовать карту, он становился так, чтобы видеть Полярную звезду, а карта лежала перед ним, поэтому удобно было рисовать север наверху. Если бы он держал карту над головой (неизвестно зачем), то север было бы проще изобразить снизу.
