Студни — это продукты выработанные из коллаген содержащего сырья (головы, ноги, уши, губы, хвосты, соединительной ткани и т. д.).
Студни являются своеобразным и очень интересным блюдом, которые пользуются определенной популярностью среди населения.
Технологический процесс производства:
Подготовка сырья. Разборка сырья, зачистка от кровоподтеков и загрязнений, тщательная мойка. Нарезка сырья на порционные куски массой не более 400 грамм.
Предпосол мясного сырья при температуре +2 … +4 С в течении 487-72 часов, если это предусмотрено технологической инструкцией.
Варка коллаген содержащего сырья. Уровень воды должен полностью покрывать сырье, длительность варки до 5 -6 часов при температуре не ниже 95 С. После варки бульон сохраняют. Варка мясного сырья добавляемого в студни (если такое предусмотрено технологией) при температуре не ниже 95 С в течении 3 часов. Жир с поверхности бульона постоянно удаляют. Для получения качественного прозрачного бульона для студня его подвергают осветлению. Для этого в готовый горячий бульон вносят соль и пищевую кислоту (чаще лимонную), после чего бульон перемешивают и процеживают.
Охлаждение и разборка сырья. Удаление костей, и других не пищевых компонентов.
Измельчение всего сырья на волчке, шпигорезке или вручную. Диаметр отверстий решетки регламентируется технологической инструкцией по производству студней но не менее 3 и не более 16 мм.
Повторная варка всего измельченного сырья в котлах. Сохраненный бульон разводят с водой в соотношении 1:1. добавляют необходимые специи, поваренную соль, сахар. Смесь доводят до кипения и варят в течении 45 -60 минут. За 15 минут до завершения варки в котел добавляют измельченный свежий лук и чеснок.
Разливают студень в формы или полимерные оболочки. Вначале в формы раскладывают мясное сырье процентов 30-50 от объема формы, затем разливают бульон. Толщина слоя студня не должна превышать 6 сантиметров.
Охлаждают до температуры +2 … +4 С. Нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. Толщина жировой прослойки на поверхности студня должна быть не более 2 миллиметров.
Далее хранение и реализация. Срок хранения и реализации студней выработанных по классической технологии не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.
Вкус студня должен быть пряный, в меру соленый без посторонних привкусов и запахов
