Геральдика - давняя наука. Ее расцвет, как я понял, приходится на средневековую эпоху, когда начали зарождаться династии царей, графов, герцогов и т.п.
Вот эти средневековые каноны и есть самыми правильными и самыми истинными. Дельфинов там никаких не было, поэтому они в геральдике ничего не могут обозначать.
Дальнейшее развитие разных там гербов и знаков привело к тому, что сейчас в гербы лепят все, что хотят. В том числе и дельфинов.
При СССР в гербы городов вводили шестеренки, циркули, механические прессы...Тут уже ничего не сделаешь - прогресс идет, и он не ограничивается введением в гербы старых геральдических символов.
Теперь знаки, находящиеся в гербе, могут обозначать все, что угодно. Например, медведь - то, что город расположен возле леса...А в династическом гербе "нового русского" то, что он был чемпионом по борьбе...
В общем, сплошная вакханалия.
Дельфин может обозначать в гербе города то, что город расположен у моря, где водятся дельфины. Например, у Черного моря. Уже в гербе Мурманска такой символ будет смотреться странновато (его там и нет!).
Если дельфина закатать в родовой герб, то это может обозначать (исходя просто из логики, из здравого смысла) много разных вариантов:
- Представитель этого рода был раньше дрессировщиком дельфинов
- Представитель рода умеет хорошо плавать, участник международных соревнований
- Представитель рода имеет свою плавательную школу или бассейн
- Он любит дельфинов...
И тому подобное. В общем, единых правил употребления дельфина в знаках и символах нет. По логике, получается, что он больше связан с водой, морем, чем, например, с мудростью, ловкостью. Дельфин не для этого.