Какие отзывы о горбуше холодного копчения?
1 ответ:
Читайте также
За свою долгую жизнь в сельской местности мы с мужем попробовали три способа копчения мяса и рыбы, в коптильнях разного типа.
Первую коптильню, которую мы купили, напоминала что-то в виде цилиндра с крышкой, асбестовой прокладкой и прочими премудростями.
Коптить в такой коптильне продукты надо было на газовой плите. Преимуществ в принципе никаких. Из-за длительного использования, асбестовые прокладки теряли свои свойства и в кухне было полно дыма.
Но и положительных моментов много. В любое время можно было замариновать такие продукты, как небольшие кусочки мяса, домашние колбаски, куриные окорочка и покоптить их в течении нескольких часов.
Когда мы купили усадьбу и возле нее есть пруд, то встал вопрос о коптильне побольше чтобы коптить рыбу.
Тут мы купили электрическую, в которую нужно было насыпать древесные опилки и соответственно коптили только рыбу. Вот с ней-то у нас и произошли сложности. Рыба была то как уголек, то сырая, то вообще не понятно что. Конечный результат был непредсказуем и мы решили сделать коптильню своими силами. Такую, какой пользуются многие деревенские жители.
Проектов коптильни в интернете много, но вот то, что сделали мы.
Это небольшой домик с полками, на которых расположены решетки для копчения рыбы, и крючками, на которые подвешивается мясо, сало и колбасы.
В полу сделано отверстие, которое закрывается заслонкой, чтобы регулировать подачу дыма и температуры в коптильное помещение.
Продукты таким способом можно сделать, как горячего, так и холодного копчения.
Подвод дыма и температуры проходит по трубе длиной около 10 метров, которая вкопана в землю под наклоном. На конце трубы установлена бочка для сжигания древесины для получения ароматного дыма.
Какую древесину использовать для копчения?
Для большего количества дыма надо брать можжевельник, но много использовать нельзя, так как он может оставить горьковатый налет на продуктах. Все должно быть в меру.
Самой лучшей и ароматной древесиной считается вишня, затем яблоня и черная ольха. Вся остальная древесина для копчения не пригодна.
А теперь несколько советов по засолке мяса, сала и рыбы для копчения.
Не надо придавать мясу и салу дополнительные ароматы специй. Копченые они и так будут иметь свой специфический вкус дыма и сладости, которая проявится при обработке теплом.
Мясо и сало нужно замариновать в холодном соленом растворе, который готовится следующим образом.
Вода доводится до кипения и остужается, в нее кладем несколько листьев лаврушки и насыпаем соли столько, чтобы при ее растворении в рассоле плавало сырое куриное яйцо.
Вот в таком рассоле замачиваем мясо на три дня, а сало на неделю.
После этого вынимаем соленые продукты, просушиваем, заворачиваем в марлю и можем коптить или же выдержать еще в сушке несколько дней, тут уж как вашей душе угодно.
Рыбу наоборот, надо замариновать со специями, чтобы убить специфический запах.
Я обычно делаю так - разрезаю рыбу вдоль, вынимаю центральную кость, немного присыпаю солью со специями, и складываю рыбу в таз, чешуей вниз. Таким образом рыба просаливается сутки и готова к копчению.
Если вы решили сделать горячее копчение, то на высокой температуре вам достаточно суток, но вот холодное копчение будет самым вкусным если вы потратите почти неделю. При этом подача дыма должна быть минимальной.
После окончания процесса копчения, продукты должны находиться в коптильне до полного остывания.
Желаю вам успехов в приготовлении копченостей в вашей личной коптильне.