Question

Почему суп (цвет супа) иногда получается мутным, непрозрачным?

В чем причина, как избежать?

Answer 1

Многие продукты содержат водорастворимые белки, в частности мясо. Когда вы начинаете варить (в холодной воде), то эти белки растворяются в воде и равномерно занимают весь объем воды. При нагревании выше 42 градусов Цельсия белок сворачивается, становится нерастворимым и выделяется в отдельную твердую фазу. Здесь под словом "твердая" имеется в виду противопоставление жидкой и газообразной фазам. Реально, конечно свернувшийся белок не твердый, а мягкий.

Я ответил на Ваш вопрос, ПОЧЕМУ? (Согласно классической постановке, после вопроса "Кто виноват?" (или иначе, "Почему?" следует вопрос "Что делать?". На этот вопрос ответов масса, и Вам их напишут, или уже написали. Я сам не специалист, поэтому свой совет дать не могу, но как-то давно где-то читал такой совет: "Если у Вас получился непрозрачный бульон, то охладите его, влейте белок яйца и доведите до кипения. Яичный белок свернется и захватит с собой ту микроскопическую мелочь, которая делает Ваш бульон мутным". Сам я так не пробовал, и гарантировать результат не могу. Как говорится, "за что купил, за то и продал".

P.S. Извините, не заметил добавленное "мелким шрифтом" (В чем причина, как избежать?). оказывается Вы тоже не нарушили классическую постановку вопросов, и вопрос "Что делать?" присутствовал изначально.

Answer 2

Чаще всего такое получается из-за пены. Супы я варю на курице, поэтому сначала отвариваю мясо, без добавок. И можно заметить, что на поверхности воды появляется некая муть, пенка. Эту пенку стоит удалить ложкой. Если же этого не сделать или же варить постоянно мясо на большом огне, когда вода интенсивно булькает, то пена останется в бульоне. И как результат - суп будет мутным. А если речь о ином мясе (свинине, говядине), то пены может образовываться куда больше. Солить же бульон стоит до того, как кладешь в него лук, морковь и прочие овощи.

Так что, дабы суп не получился мутным, нужно варить его на малом огне и следить за появлением пены. Если же суп вышел мутным, то его можно очистить с помощью яичного белка или же профильтровать. Но если вкус при наличие мутности удовлетворяет, то можно ничего и не делать.

Answer 3

1. Всю пену не убрать.
2. Убирая пену ...захватывается и жирок (хорошо если немного)
3. Пена оседает на дно и бульон остается прозрачным...

Ответ очевиден. Курица которую вы приобрели нашпигована водой. Покупайте только охлажденку и бедрышки (лучше всего для бульона) чем меньше размером - тем лучше

И второе правило... можно ничего не вылавливать. Я имею в виду пену от свернувшегося белка в овощах и мясе, но варить необходимо на грани закипания. Не допускать активного бульканья... Лучше, вообще воду до кипения не доводить.

Даже 90гр. будет достаточно для того, чтобы мелкие (самые мелкие) куриные бедрышки сварились за минут 45-50.

Если вода не была слишком жесткой - бульон будет прозрачным.

Но еще раз повторюсь... 95% причины - старая, перемороженная курица

Всех благ.

Answer 4

Зависит во многом от того, как варить бульон. От качества мяса тоже. Чем свежее - тем лучше. Я всегда варю следующим способом: даю закипеть, потом сливаю воду, промываю мясу и снова ставлю бульон. Как правило, получается очень прозрачным.

Answer 5

Все дело в бульоне.

Можно добавить больше лука, что сделает бульон более прозрачаным.

Answer 6

Все зависит от бульона, если я варю грибной суп, грибы заранее вымачиваю, после того как закипит вода обязательно сливаю и варю в новой. Куриный бульон получается мутным, если вы варите его из спинки, не убрав предварительно внутренности, легкие и прочее, говядину, варю также как и грибы, первый мутный бульон сливаю, по другому не получается красивый прозрачный супчик.

Answer 7

когда все гамузом вариться..я варю отдельно крупы--вермишеть, гречу, рис, фасоль ..вобщем те крупы, которые потом смешаю с супом.. попробуйте..у меня прозрачные получаются))

Answer 8

У меня тоже раньше всегда получался бульон мутного цвета, неважно какое мясо я варю. Я пробовала процеживать его, но толку было мало, пока мне повар на работе не раскрыла секрет варки своего супа. Она всегда сначала кипятит воду, а только потом кладет размороженное мясо туда. Тогда бульончик получается очень светлый.

Answer 9

Суп нужно варить на медленном огне(чтобы он томился,а не кипел),тогда бульон будет прозрачным.Пенку снимаете?

Answer 10

Обычно для получения прозрачного чистого бульона, рекомендуется медленно довести воду до кипения, а дальше варить уже только на медленном огне (пузырьки только должны появляться на поверхности). Пока бульон варится, не доводите его до кипения - тогда прозрачность бульона обеспечена)

Answer 11

Возможно, вы кладете мясо в воду неразделанным, со шкуркой и косточкой, в результате чего бульон мутнеет. Лучше всего хорошенько прокипятить воду. У моей мамы часто получается наваристый мутный бульон, что, впрочем, на вкус супа никак не влияет. К тому же другие ингредиенты, положенные в суп (картофель, например) сделают его непрозрачным.

Answer 12

У меня не хватает терпения лания убирать всю пенку с мяса, варящегося в бульоне, и потому зачасту бульон не прозрачен, как слеза ребенка, а мутнова. Сама виновата. Лук, морковь несколько улучшают его, но недосточно.

Answer 13

Скорее всего это происходит из-за того что вы не всегда успеваете убрать пену которая появляется при закипании супа, так же бульон мутнеет если в нем варятся макароны, или рис, если вы хотите что-бы ваш суп всегда был прозрачный и имел золотистый цвет советую бросать в суп при варке головку лука с кожурой.