Во время роста клетки объем ее увеличивается, происходит поверхностный рост клеточной стенки благодаря внедрению новых участков (мицелл) целлюлозы. После окончания роста стенки клетки утолщаются с образованием вторичной клеточной стенки, играющей большую роль при хранении фруктов и овощей в свежем виде и при переработке. При отложении лигнина в межмицеллярные промежутки (например, в стареющих клетках свеклы, редиса) происходит одревеснение клеточной стенки. Одревесневшие клетки остаются живыми, т.е. клеточная стенка остается газо- и водопроницаемой. Однако растительная ткань становится грубой, жесткой и непригодной для переработки. Может идти и обратный процесс — раздревеснение каменистых клеток, например при дозревании груш и айвы в результате снижения содержания в них лигнина.
При отложении в клеточной стенке суберина (стойкого жироподобного аморфного вещества) происходит опробковение, стенка становится газо- и водонепроницаемой. Клетки отмирают, но при этом обеспечивают механическую прочность, защищают растительную ткань от испарения и от микроорганизмов.
При отложении на поверхности клеточной стенки кутина образуется кутикула, также препятствующая испарению влаги. Клетка остается живой.
Фруктам и овощам, как и любым биологическим объектам, свойственны периоды роста и развития.
Для овощей характерны периоды: рост, созревание, послеуборочное дозревание, покой, выход из покоя, прорастание.
Для фруктов характерны периоды: рост, созревание, дозревание и перезревание.
При созревании для фруктов и овощей характерно несколько периодов, которые можно назвать стадии зрелости:
· физиологическая стадия зрелости фруктов характеризуется наличием в сырье зрелых семян;
· потребительская стадия зрелости — фрукты и овощи наиболее пригодны для непосредственного использования в пищу;
· техническая стадия зрелости — фрукты и овощи предназначены для дальних перевозок, хранения и переработки. Понятие технической зрелости относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения. Признаки технической зрелости сырья – размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян.
· съемная стадия зрелости — мякоть достигает наилучшей консистенции и химического состава для длительного хранения.
· молочная стадия зрелости — мякоть сформирована, но семена не кожистые, мягкие, зерна сладкой кукурузы не крахмалистые.
Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность фруктов и овощей к длительному хранению характеризуется понятием лежкость.
Лежкость — это способность фруктов и овощей храниться длительное время без значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Один из важнейших признаков, определяющих лежкость фруктов и овощей является их устойчивость к заболеваниям и механическим повреждениям. Поэтому сочную продукцию по характеристике лежкости можно разделить на две большие группы:
