Товары, имущество, интелектуальную собственность, другие активы, все богатство, произведенный или накопленный продукт количественно определяют через стоимость в денежном выражении. Можно имущество переписать в длиннющий список и всем показывать,когда нужно, а можно дать одно число. Бухгалтерский баланс показывает стоимость предприятия на одной страничке, то же самое и декларация физического лица.
Цена появляется при продаже или покупке. Можно жить в доме и не интересоваться его ценой. У него будет стоимость для начисления налога, но стоимость редко совпадает с ценой. Цена все время меняется, если экономика рыночная. Вообще, цена, стоимость выражаются через деньги, которые сами стали обесцениваться или колебаться в цене, и в экономике стало мало экономики, много политики, много произвола. Раз в вопросе речь про категории, то есть, строго говоря, про законы, фундаментальные понятия, которые всегда разрабатываются в первую очередь, когда хотят упорядочить, придать научный вид, то вот как раз экономика перестала быть адекватной с определенного момента . Полагаю, рано или поздно,экономика вернется к строгости, и будет такой же точной, как математика или физика.