Могу рассказать разве что про куриц. Я не орнитолог, поэтому насчет диких птиц не в курсе, домашнюю птицу сам тоже не держал, но видел весь процесс у родственников.
Для начала - теория, т.е. то что не видно невооруженным глазом:
1) Количество яиц, которое способна снести курица за свою жизнь, определяется при ее рождении. Теоретически количество фолликулов в яичнике (у куриц он один; при разделке тушки хорошо виден возле почек, - светлой, почти белой окраски; чем лучше была несушка, тем он больше) равно количеству будущих яиц. На практике этот показатель может снижаться из-за неправильного ухода (в основном - грязи в птичнике и неправильного кормления), болезней птицы и т.д.
2) Курица несет яйца независимо от наличия в хозяйстве петуха. Так происходит и на птицефабриках, и в культурных крестьянских хозяйствах: на племя отбираются лучшие особи, остальные просто "работают" - несут яйца.
3) К весне (как правило, но не факт - на птицефабриках или в хороших хозяйствах при специальных условиях содержания, - практически круглый год) начинается период размножения - у петухов увеличиваются семенники (в несколько раз), у куриц ничего сущуственного не происходит: хорошие несушки несут яйца круглый год, с перерывами 2-3 дня.
Теперь - практика. Меня самого в свое время интересовал вопрос, как могут разнополые существа, в нашем случае - курицы и петухи, - размножаться без полового члена у последних (махонький придаток у них есть, но даже при наличии хорошей лупы я бы не назвал это членом). Поэтому я подсмотрел этот процесс. Начинается с заигрываний (за такое "заигрывание" любая женщина не задумываять дала бы в морду - петух буквально клюет свою избранницу, иной раз перья летят во все стороны), в результате которых петух отгоняет курицу от остальных. Он так настойчив в своем порыве, что курица с ним как правило не спорит. Вот тут с курицей и начинают происходить довольно интересные метаморфорзы - матка (или влагалище, точно не знаю, врать не буду) частично вылазит наружу, и в это время петух начинает ее "топтать" - тереться придатком об ее заднюю часть, при этом сперма попадает в матку. Дальше все просто - яйцеклетки (будущие яйца) оплодотворяются, и начиная примерно со следующего дня яйца этой курицы начинают попадать в инкубатор (можно выращивать цыплят под наседкой, но в последнее время многие крестьяне считают это анахронизмом).
В заключение - один интересный случай. Узнав, что на местной птицефабрике начался бардак (начало 90-х) и в продажу в качестве пищевых стали поступать оплодотворенные яйца, мы с двоюродным дядей соорудили из старого холодильника инкубатор: он приладил внизу 4 лампочки 60W, а я на скорую руку спаял термореле. Поехали в магазин при птицефабрике и купили десяток пищевых яиц (яйца на племя стоили в несколько раз дороже). Заложили в "инкубатор". В результате из 10 яиц 6 испортились, а из 4 вылупились 3 курочки и 1 петушок.
