Джус, по большому счету английскте слово, означающее "сок" (фрут джус/fruit juice, вегетэйбл джус/vegetable juice, битл джус/Beetlejuice и пр...).
Джус в икре - это та субстанция, различной степени жидкости-вязкости в которой барахтаются целые икринки, . Состоит она из содержимого лопнувших икринок (собственно джус) и ингредиентов, входящих в состав продукта: соль (тузлук), раст-масло, ешки...
Икринки же лопаются по разным причинам:
-автолиз (автолиз заметнее всегосказывается именно на оболочке икринок, размягчяя их, при этом усиливается при температуре близкой к 10 градусам и выше, при температуре близкой к 0 гр - замедляется)
-при размораживании после шоковой заморозки после вылова и изъятия икры из рыб
-при небрежной транспортировке
-при неправильных (для икры) условиях хранения (в первую очередь - температурных)
-при нарушении технологических процессов
-при изготовлении продукта из недозревшей икры (у икринок недозревших ястыков оболочки недостаточно упругие, потому при отделении от пленки они лопаются).
То есть, чтобы икринки были целые и упругие, должна быть зрелая и свежая икра, так же до изготовления продукта необходимо:
Но даже при соблюдении всех требований, часть икринок лопается и их содержимое (протоплазма) вытекает, что уж говорить, если необходимые условия и требования нарушаются.
В малых/небольших количествах (по отношению к общему объему икры) джус - это нормально. Согласно стандартам Роскачества в икре допустимым считается не более 5% джуса, но зачастую (у некоторых производителей) содержание джуса в икре превывашает в несколько раз допустимое.
Самая крупная икра у кеты - 4-6 мм в диаметре. Но икра разных видов лососевых рыб отличается не только по размеру, но и по составу ценных веществ, цвету, плотности оболочки. К примеру, у кеты икра плотная, оранжевого цвета, а у нерки - с более тонкой оболочкой ярко-красного цвета.
