В принципе, обрезать плодовые (фруктовые, садовые) деревья можно, в случае большой необходимости, в любое время, круглый год. Но то, что лучше всего производить обрезку до или после сезона активного сокодвижения - это сельскохозяйственная аксиома.
_
Под зимней обрезкой (которая вполне допустима при нетрескучих морозах и способна создать неудобства скорее садоводу, чем саду) подразумевают всё-таки не самую радикальную омолаживающую или формирующую обрезку.
Плюсы.
Жизнь плодового дерева находится зимой в состоянии естественной полупаузы. В ветках (не ветвях, подчеркну это!) не происходит сокодвижения. Дерево если и развивается, то крайне минимально. На дереве нет листвы и нет плодов. В общем-то, период для дополнительной, второстепенной, нерадикальной обрезки благоприятный.
Минусы.
Зимой дерево невозможно как следует "прочитать". Ведь только очень опытный садовод может отличить многолетние веточки от волчков-однолеток, засохшие от незасохших, плодоносящие от неплодоносящих, заражённые от здоровых и так далее. К тому же, дерево в морозу, в какой-то степени, страдает. Если усилить эти страдания радикальной обрезкой, оно может, не будучи способным к затягиванию зимой срезов, погибнуть. Да и гулять по саду по пояс в снегу - это не самая рациональная идея. Будьте аккуратны с зимними обрезками.